新华网遵义7月19日电（钱琪莹）盛夏七月，赤水河畔，河谷里的微风裹挟着些许潮热气息，但两岸的绿意却给行人带来一丝清凉。
茅台镇，这片古老的土地，仿佛天生就为酿酒而生。这里拥有得天独厚的自然环境和资源优势，为酿造出优质的白酒提供了良好环境的基础。
走进茅台镇，空气中弥漫的香甜酒糟味，赤水河两岸层层叠叠的的酒企，不难感受到白酒就是这里的名片。常住人口约6.3万的茅台镇（根据仁怀市第七次全国人口普查公报数据），走到之处仿佛都和白酒有关。
茅台镇的“酱香名片”
自乾隆十一年(1746年)赤水河疏浚工程完工,川盐入黔,茅台镇所产的白酒迎来了一个走向世界的机会。数百年里,茅台镇的酿酒历史从未中断过，酱酒成为了茅台镇的“金字招牌”。赤水河畔，不出百里必有酒香。但即便在茅台镇，酿酒也是一件及其复杂奢侈的事情。
新酒的生产需要整整一年时间。茅台镇的酱酒有着最为人称道的“12987”酿造工艺：端午制曲、重阳下沙，一个周期、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，走过一年四季，才能见到酱酒的雏形。
这还只是开始。新酒不能直接用于勾调,它们需要装坛陈化数年才能为勾调师傅所用。通过大量反复地品酒、比对和调和之后,最终才可以确定一瓶大曲酱香白酒的勾调秘方——一款酱酒成品通常都是通过七个轮次的基酒和窖面、窖底、陈年老酒等几种类型上百种基酒进行勾调，,才能构成真正意义上的茅台镇大曲酱香。
茅台镇的正宗酱酒，一方面在风味层面上,以醇厚丰满、富有层次感的口感得到消费者认可,另一方面在健康层面上,酱酒因其独特的酿造工艺,在饮用后具有更好的身体舒适感,成为白酒中独树一帜的存在。
茅台镇的“无价之宝”——微生物
我们经常听到一句话：茅台镇的酱香酒无法复制。离开茅台镇是否真的酿不出同样风味的酱香酒？技术上说，离开茅台镇同样可以使用“12987”的酿造工艺，但在最终的成品上往往与茅台镇的酱香有所差异。早在上世纪50年代末，就有“异地茅台”的相关实验，尝试异地酿制茅台酒，但最终得出了“茅台酒只有在茅台才能生产”的结论。
“茅台镇上空悬浮着一层风吹不走、雨打不散的微生物群，天然的不可复制。”四面环山，一水中流的茅台镇，地处河谷地带，冬季暖和，夏季炎热，年平均湿度大、空气相对流动性小，形成了一个相对封闭的小环境，为酿酒微生物提供了优质的生长、栖息、繁殖条件。“茅台镇的空气、水源以及土壤中的微生物非常丰富，是酿酒微生物的重要来源，同时茅台镇生态环境对微生物具有定向筛选和定向训化的影响，两者相互协同，使得生产正宗酱香型白酒的微生物种群只能在茅台镇的特定环境下，驯化形成特殊的微生物生态。只有在这个条件下，才能有利的特异性代谢，因为才有“离开茅台镇酿不出正宗酱香酒”之说。”国台酒业集团技术总监卢君解答道。
茅台镇的微生物究竟有多丰富？目前，国台已经鉴定了隶属451个属的1073种微生物作用于国台酒的制作过程，最终的成品酒里有3000多种物质成份。作为茅台镇第二大酿酒企业的国台酒业深知白酒产区环境微生态、酿酒微生态、与产品风味品质关联非常密切，加码对微生物的研究，就会把酒酿得越明白。
值得一提的是，国台已经建立了酿造微生物菌种资源库，解析了国台酒品质酿造的微生物基础，为品质导向的发酵调控技术构建提供了素材；还建立了酿酒微生态“菌系”评价体系，通过定量的方式确定了酿造过程中起关键作用的微生物种属相对丰度范围。
据悉，今年，国台与天津科技大学合作开展了新的研究课题——《酱酒酿造微生态三系标准评价体系及调控技术开发》，去探索制定发酵过程中的“三系标准”，除常用的理化检测外，还增加了生物酶和微生物的检测和控制，从根本上保障了生产质量的稳定。
国台的智能化酿造新表达
由古及今，每个时代，酿酒人都在不断升级酿酒技艺，以求得到更高品质的美酒。从浊酒到清酒，宋代人发明了过滤设备；从黄酒到烧酒，元代人引入了蒸馏装置。而发展至今，智能酿造技术的出现为白酒行业带来了新的希望和机遇。
《中国酒业“十四五”发展指导意见》指出，以智能化酿造推动创新发展，深入推进关键工序智能化、生产控制自动化和供应链优化，推动产业科技创新、工艺创新和管理创新，助力产业转型升级。智能化酿造是实现产业高质量发展的必经之路。
我们不禁追问，在以智能制造推进产业优化升级的今天，有着悠久历史的酱香白酒产业如何转型升级走向未来？面对科技创新的背景，作为智能化酿酒先行者的国台酒业提供了怎样的范本？
在智能化创新发展之路上国台深谙“创新不离宗”之道。何谓“创新不离宗”之“宗”？“宗”是指酿造大曲酱香白酒的传统工艺，其核心工艺也就是白酒业公认最复杂的“12987”。“创新不离宗”简言之就是核心工艺不变，外围科学创新。
从2012年尝试智能酿造、数字酿造起，相比于一家刻板印象里的茅台镇酒企，走进国台酒庄制酒车间，仿佛走进一家科技型企业，在这里看不到工人手持铁锹挥汗如雨的场面，映入眼帘的是一块4米长、2米高的超大显示屏，这是一车间的中央控制室，具有控制中心、监控中心、数字收集中心三大功能。实时呈现相关生产数据和设备运行情况，蒸煮时间、接酒温度、抓斗运行速度等一系列数据被监测和集成，收堆、摊晾、撒曲等生产动作均由此发出指令。
智能化酿造有哪些优势？传统酿酒过程里，一切都没有智能化的参与。人们完全依赖于一代代酿酒师傅传下来的经验和口诀。以“下沙七分熟，糙沙八分熟”为例，它指的是高粱的蒸煮程度(熟度)。所谓七分和八分的标准，都依靠师傅用具体的高粱给徒弟做演示。至于七分和八分有多大区别?有没有七点五分?只能仰仗师傅的个人经验。而在智能化酿造的探索之路上，国台开创性的建立了基于糊化度指标的“下沙七分熟、糙沙八分熟”的数字化评价标准，并建立了糊化度检测方法SOP，经过三年的应用，方法效果良好，能够客观反映粮食蒸煮的熟度，提升了生产操作稳定性，轮次基酒比例更合理。
国台酒业集团质量总监周涛提到，智能化设备克服了人工操作不统一性、主观性的缺点，设备操作标准化程度高，工艺执行波动性明显减小，工艺更可控。将传统感官评价转变为感官+可量化数据双重评价模式,提高了评价结果的科学性和稳定性。
在中国白酒品类江湖中，酱酒生产工艺称得上是白酒工艺的活化石，酱酒酿造工艺的复杂程度注定了酱酒智能化酿造探索与创新的艰难。值得称道的是，国台科研人员迎难而上，勇攀高峰，突破了许多技术难点和瓶颈。
十多年来，国台以科研带动智能化酿造系统创新收到显著成效，按单位产品计，智能酿造车间耗水量降低78%，耗天然气量降低17%，综合能耗（水、电、天然气）优于《贵州省酿酒行业生态标准评价体系》单位产品综合能耗的高分指标（降低16%），基酒人均年产能提高60%，生产千吨用工比传统酿造车间减少39%，人的劳动强度大幅降低，工人综合素质显著提高，安全生产水平明显提升，产品质量更加稳定可控。
助力白酒行业高质量发展
如何利用现代技术推动传统行业转型,如何让传统行业走向现代化的道路中,国台酒业无疑为我们提供了极具价值的参考。
国台酒业集团终身荣誉董事长、创新生产力总师闫希军表示，国台将会继续以数智赋能传统产业，用现代科学技术，深入解析传统工艺，用更现代、更标准、更高效、更智能的生产工具和方式，酿出跟传统酿造一样的好酒。
2023年12月6日，工业和信息化部等五部门联合公布2023年度智能制造示范工厂揭榜单位名单，国台酒业集团入选2023年度智能制造示范工厂揭榜单位名单，成为贵州省唯一入选的白酒企业。
数据显示，2024年国台总投产大曲酱香型白酒2万吨，智能酿造车间投产超1万吨。另据中国酒类流通协会“华樽杯”第十五届企业品牌价值评议组委会评测，2023年国台酒品牌价值达2062.68亿元，位列中国白酒第十名、贵州白酒第三名。
近年来，中国白酒产业积极应对数字化时代的挑战，通过持续的创新和技术升级，为行业的高质量发展铺就了一条坚实的道路。国台智能酿造的创新实践，助推了以新型工业化推动产业现代化的发展模式。未来，国台持续以智能酿造为抓手助力行业高质量发展，为传统产业创新和经济社会发展做出更大贡献。
聚焦白酒产业，从匠心传承到智能酿造，从传统工艺到现代科技，技术革新不会止步。只有不断创新实践，积极应对数字化时代的挑战，企业才能真正迈向高质量发展之路。
